Incluindo um coelho congelado, tomates do Monte Vesúvio e um balsâmico de 30 anos
Seis meses atrás, David Ciavatella estava trabalhando como chef de cozinha no restaurante Don Alfonso 1890 em Sorrento e morando em uma casa espaçosa na Costa Amalfitana com sua esposa, Serena Staiano, e dois filhos. Mas a promoção acenou, então a família – que sabia pouco sobre Toronto além da propensão de Ciavattella para os Raptors – fez um movimento transatlântico para que Ciavattella pudesse se tornar o chef executivo do restaurante. Posto avançado Harbourfront com estrela Michelin.
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Houve algumas desvantagens óbvias na mudança. “O mar é o meu lugar natural”, diz Ciavattella. “O Lago Ontário parece um pouco com ele, mas não é exatamente o mesmo.” Ele fala com nostalgia dos ouriços salgados que podem ser colhidos diretamente do Tirreno e da pezzogna, um tipo de dourada do sul da Itália que permanece firme, mas suculenta quando grelhada no carvão com sal e azeite. “Fiquei com medo de fazer a mudança, principalmente por não falar muito inglês”, diz Ciavattella. “Mas tem sido ótimo. Estamos realmente gostando de como a cidade é multicultural.”
Helming Don Alfonso 1890 (o segundo melhor restaurante italiano fora da Itália) significava começar a trabalhar: Ciavattella fica na cozinha mais de 12 horas por dia, seis dias por semana. Por causa de seu escasso tempo de inatividade, ele aprecia as segundas-feiras, seu único dia de folga e única oportunidade de explorar a cidade. “Ainda não tenho lojas favoritas, mas adoro apoiar pequenos negócios. Recentemente, experimentei vários açougues locais diferentes – o Gasparro’s era muito bom – e fui ao Boutique de queijos pela primeira vez.”
Uma prioridade tem sido explorar os outros locais da cidade reconhecidos pela Michelin. Recentemente, Ciavattella visitou Osteria Giulia e Enigma, e ficou impressionado com a técnica, qualidade e atendimento de ambos os restaurantes. Uma coisa que o deixou impressionado foi a pizza de Toronto. “Simplesmente não está certo! Quer dizer, pode ser adequado para os torontonianos, mas não é a mesma coisa que pizza no seu país”, diz ele. “Via Mercanti está bem perto, no entanto.
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Ciavattella e Staiano fazem a maior parte de suas compras no Mercado St. Lawrence e em uma miscelânea de mercearias do Anexo. Para tudo que é italiano, eles vão ao Yorkville’s Eatalyapenas 17 minutos a pé de sua casa. Além disso, ser um chef Michelin traz suas vantagens – ou seja, conhecer os melhores importadores da cidade. O Eataly não deveria transportar exatamente o que Ciavattella deseja, ele provavelmente conseguirá sua dose de trufas, caviar ou mussarela de bufala fresca direto do porta-malas.
A geladeira deles cheira a Itália. É abastecido com trufas negras de outono, caviar de esturjão do Vale do Pó, linguiça peperoncino Napoli, pecorino, asiago, Peroni e toneladas de produtos frescos e ervas. “É importante para nós que os nossos filhos não apenas comam vegetais, mas também os desfrutem”, diz Ciavattella. Na maior parte, Marcello, de sete anos, e Astrid, de cinco, são onívoros tranquilos. A única coisa que eles não gostam muito é a beterraba – aparentemente, a raiz vegetal não é popular em casa.
“Na verdade, não usamos o freezer”, diz Ciavattella. Ele e Staiano fazem compras num estilo bem europeu: visitas pequenas e frequentes às lojas, comprando apenas o que precisam para os próximos dias. Este coelho, porém, foi presente de um amigo que caça. Ele está planejando fazer coniglio all’Ischitana com ele – um ensopado de coelho do sul da Itália feito com tomates, vinho branco e muitas ervas frescas do Mediterrâneo.
Ciavattella adora uma despensa organizada. Aqui temos toneladas de nozes e legumes crus (a tradicional massa com feijão é um jantar comum durante a semana nesta casa). “Não tenho muitos prazeres culposos”, diz ele. “Quando eu relaxo, é basquete, um Peroni e uma tigela de nozes.” Outros destaques da despensa incluem uma impressionante coleção de antepastos importados em conserva de azeite (alcachofras, tomates secos, abobrinha, couve-flor) e um grande pote de Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, um tipo de tomate que cresce no sopé do famoso vulcão . Ciavattella afirma que faz um dos melhores molhos de tomate.
Existem alguns itens fora da mistura responsável de leguminosas, beterrabas, brássicas e folhas verdes. Embora Ciavattella não toque nas batatas fritas (são para convidados e outros membros da família), ele adora doces. Os favoritos açucarados incluem os biscoitos de cacau e creme do Mulino Bianco e o chocolate quente espesso do Ciobar. Embora tenham um pouco de Nutella, não é o produto Ferrero preferido da Ciavattella – seria Kinder Pinguí, mas aparentemente a fabricante italiana de chocolate se recusa a vendê-lo deste lado do Atlântico.
De volta a Capri, Ciavattella e Staiano possuem uma adega séria com mais de 120 rótulos diferentes. Aqui, eles carregam uma coleção mais concisa (mas ainda invejável) de garrafas que adquiriram de um colecionador de Toronto. Há uma tendência evidente para os Super Toscanos (ver: Tenuta San Guido Sassicaia Bolgheri, Marchesi Antinori Tignanello e Ornellaia Bolgheri Superiore). “Não pretendo beber nada disso tão cedo”, diz Ciavattella. “Eles ainda precisam envelhecer.”
Esta batedeira resistente é para fazer massa de pizza, macarrão, pão e massa de waffle. “As crianças adoram o café da manhã estilo americano”, diz Staiano. Quando os dias de PA coincidem com os dias de folga de Ciavattella, a família sempre se senta para um grande brunch. Geralmente são waffles, panquecas ou ovos Benedict. É uma boa mudança de ritmo para Ciavattella, que normalmente só toma um expresso no café da manhã nos dias úteis. “No restaurante como o dia todo. Estou experimentando um pedaço dessa massa, uma colherada daquele risoto – é comer sem parar. Então, eu realmente não como em casa, a menos que seja meu dia de folga.”
E, claro, que família italiana estaria completa sem uma cafeteira expresso com fogão e uma seleção de bons cafés? Esses grãos foram importados da Itália por Don Alfonso em 1890; é o mesmo assado que servem no restaurante.
“Não gosto de livros de receitas”, diz Ciavattella. “Prefiro livros que explicam a filosofia do restaurante.” Este aqui, de Massimo Bottura Nunca confie em um chef italiano magro, e Marco Pierre White Calor Branco 25 são suas leituras culinárias favoritas de todos os tempos. Ele decidiu comprá-los em inglês para ajudar a melhorar seu domínio do idioma.
Ciavattella e Staiano guardam este balsâmico de 30 anos para uma ocasião especial. Eles podem finalmente abri-lo no Natal, quando os pais de Staiano vierem visitar a nova casa da família pela primeira vez. Ciavattella tem algumas delícias gastronómicas planeadas para as suas boas-vindas, incluindo algumas latas de caviar Calvisius do restaurante.
O casal não tem tido tempo de dar jantares ultimamente, mas em Capri, Ciavattella e Staiano são conhecidos como anfitriões consumados. Quando os amigos vêm nos visitar, cruzam os dedos para que Ciavattella faça espaguete de ouriço do mar ou risoto de limão com camarão vermelho. Segundo sua esposa, tudo que Ciavattella faz é um home run. Ela pode ser um pouco tendenciosa – afinal, foi um prato de risoto exclusivo dele que a cortejou nove anos atrás.
